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お膳の上の紅葉を愛でながら

雅な一献を

美濃吉旬だより

松茸と黒毛和牛のすき焼き
10月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

牛肉料理は明治時代から広まった食文化で、京都では周辺に牛肉の名産地が集まっていたこと、常に変革を求める京都人が好んで食べたことで、京都ならではの洗練された牛肉文化が花開きました。「美濃吉」伝承のすき焼きは、醤油、酒、みりんにかつおだしをきかせた割下が自慢。おなじみさんに親しまれている秋の名物で、黒毛和牛の色が変わったところでさっと温度玉子(温泉玉子)にからめます。

  • せこ蟹

  • 甘鯛(ぐじ)

  • 聖護院かぶら

  • 松茸、すだち

  • 海老芋

10月~12月

「美濃吉」おなじみの鰻の蒲焼き、すっぽん鍋など川魚料理に加え、海からの恵み、里山の豊かな実りが楽しめる味覚の秋の到来です。京都ではぐじと呼ばれる甘鯛は、鯛の仲間ではなくすずきの仲間。身は柔らかく淡白な味わいで、焼物、かぶら蒸し、みぞれ鍋などの京料理に重宝されます。人気のずわいがには水揚げされる漁港によって名前が異なり、丹後半島から島根県沖にかけての日本海でとれたものを松葉がにといいます。メスはせこがにと呼ばれ、甲の幅は七、八センチとコンパクトながら濃厚な内子、プチプチとした食感の外子が珍重されます。里山の恵みの代表は国産の松茸で、炭火で焼いた松茸にすだちをきゅっと絞ってその芳香と歯応えを楽しむ料理は、美食の極みとも言えます。野菜は土を選び、水を選びます。京都特有の野菜は、最も適した土地で綿々と作られ、伝えられてきました。そのため聖護院かぶら、堀川ごぼう、九条ねぎ、鹿ヶ谷かぼちゃなど土地の名が冠されたのです。晩秋から根菜類は味わいが深まり、かぶら蒸しや漬物の千枚漬けに使われる大きな聖護院かぶら、含め煮や揚げもので賞味される海老芋などが膳を彩ります。

Kyoto Cuisine Restaurant竹茂楼Takeshigero

本店 竹茂楼
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京懐石 美濃吉

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